Zona client

EL BACALLÀ

 
El bacallà, tot i haver estat convertit en una mercaderia ressecada, fibrosa i momificada, és susceptible de ressuscitar, cosa que no sol pas ésser gaire corrent.” (Josep Pla)

El bacallà ha estat, des de sempre, un dels peixos més consumits a Catalunya. Fins fa ben poc, era, juntament amb les arengades, probablement, el peix més econòmic que la gent de terra endins podia aconseguir als mercats. Tanmateix, potser també era dels pocs que es podien permetre. Això ha fet que, en la cuina catalana –igual que en la basca, la gallega, l’espanyola i la portuguesa–, puguem trobar una gran quantitat de receptes de bacallà. De fet, aquesta popularitat va fer que, amb els anys, apareguessin, a casa nostra, establiments especialitzats (les bacallaneries) i un ofici conegut com a bacallaner, que només trobem a Catalunya. Encara avui en dia existeix el Gremi de Bacallaners de Catalunya, que fa una tasca molt interessant, sobretot divulgant informació sobre el bacallà i el seu consum.

El bacallà es troba a les aigües fredes de l’Atlàntic nord, de Terranova fins a Noruega, essent aquest país el major productor mundial d’aquesta menja. La major part del que ens arriba a Catalunya procedeix de les Illes Fèroe, Islàndia i Noruega.

La conservació del peix en sal ja era coneguda pels grecs i pels romans amb el conegut garum, i nosaltres, com a bons hereus d’aquesta cultura, hem mantingut fins avui l’hàbit del seu consum, tant en el cas del bacallà com en de les arengades, les anxoves etc... Però el bacallà va ser introduït a la península Ibèrica pels bascos fa més de mil anys, quan anaven a les aigües fredes del nord de l’Atlàntic, a Terranova, a pescar balenes. Allà van descobrir aquest peix, i el portaven a casa conservat en sal.
 

La part fosca de la història del bacallà és que va ser l’aliment principal que es donava als esclaus d’Amèrica. A Catalunya, sabem que es consumeix des del segle XVI, i el fet de que era una aliment barat i ple proteïnes (el bacallà també és ric en fòsfor, àcids grassos omega 3 i vitamines, sobretot l’A, però això ho hem descobert més tard), va fer que es convertís en l’ingredient principal els dies de dejuni que el rigor de l’església catòlica imposava, sobretot durant tot el període de Quaresma. Recordem la imatge de la Quaresma representada amb una senyora vella, amb faldilla llarga i set cames, que simbolitzen les set setmanes que dura, agafant un bacallà.






Una altra forma d’anomenar-lo és abadeijo. De fet, en molts llocs de Catalunya, sobretot a les Terres de l’Ebre, encara s’utilitza aquest nom. Hi ha autors que defensen que aquesta paraula és un diminutiu d’abad, degut al consum habitual d’abadeijo als monestirs. Devia ser l’abat qui tallava el bacallà!

No s’ha de confondre, però, amb el peix que, actualment, en castellà, s’anomena també abadejo (pollachius pollachius), que és una espècie que s’assembla molt al bacallà i viu també a l’Atlàntic nord. Es comercialitza conservat en sal, però no té la mateixa qualitat que el bacallà.

A dicha, acertó a ser viernes aquel día, y no había en toda la venta sinó unas raciones de pescado que en Castilla llamamos abadejo, y en Andalucía bacallao, y en otras partes curadillo, y en otras truchuela.” (Miguel de Cervantes)


El bacallà, a Catalunya, es consumeix de moltíssimes maneres. Alguns dels plats més coneguts de la cuina tradicional catalana el tenen com a ingredient principal: l’esqueixada; el bacallà a la llauna, amb samfaina, amb panses, prunes i pinyons; la brandada, i els bunyols de bacallà en són només una petita mostra.

Normalment, es consumeix conservat en sal, però també es troba fresc al mercat, i, en els darrers anys, congelat al punt de sal. Personalment, crec que el bacallà fresc no té la “màgia” ni la personalitat que pot assolir un plat de bacallà dessalat, i, posats a escollir, a l’hora de cuinar peix fresc prefereixo altres peixos de les nostres costes, que em semblen molt més interessants. Però, parlem del bacallà!



Primer de tot, cal saber que existeixen moltes espècies diferents. La que ens interessa, la de més qualitat gastronòmica, la de tota la vida, és la varietat gadus morhua. Malauradament, la picaresca és habitual i moltes vegades podem trobar sota el nom genèric de bacallà altres varietats. Sobretot, en el cas dels congelats. Val la pena comprovar, en la informació de l’etiqueta, la varietat que comprem.

Parlant de congelats, un altre producte que s’ha fet popular als supermercats són els paquets de talls de bacallà congelats al punt de sal, però, normalment, no es tracta de bacallà que s’ha dessalat i després congelat, sinó que se li ha injectat salmorra perquè tingui el punt just de sal. No és un producte dolent, però no és el bacallà conservat en sal i posteriorment dessalat que coneixem, i, en conseqüència, no té el mateix sabor ni consistència.

Parts i característiques del bacallà

Un altre aspecte que cal tenir en compte a l’hora de comprar bacallà són les diferents parts de l’animal i les característiques de cadascuna:

- El morro o llom. Potser és la part més apreciada (i la més cara). Són els talls més gruixuts, els de darrera del cap. Es poden veure les làmines de carn, que se separen fàcilment. Aquesta és, però, la part més eixuta, menys melosa.

- La penca o ventresca. Són talls prims de la part de la panxa, amb força gelatina, que van molt bé per elaborar amb salses.

- El filet. És la part que hi ha entre el morro i la cua. És més prima que el morro, amb més espines i força gelatinosa.

- La cua. És la part més prima, però també la més gelatinosa. Va molt bé per elaborar pil-pil i lligar salses. És molt gustosa.

- Les cocotxes. Són uns petits músculs en forma de triangle que hi ha sota les mandíbules del peix. Probablement, la millor part del bacallà, molt gelatinosa i saborosa, ideal per cuinar amb pil-pil, arrebossades o amb salsa verda.

- La tripa. És la bufeta natatòria de l’animal, molt gelatinosa. La seva textura recorda la tripa, per això també es coneixen com els callos del bacallà. Imprescindible a l’hora d’elaborar plats com el niu.

- Altres parts també es consumeixen, com ara el fetge, el cap, la llengua o l’ouada. El bacallà esqueixat, per exemple, se sol elaborar amb retalls que han sobrat en el moment de tallar-lo en trossos.



El peixopalo

Un altre producte semblant al bacallà salat és el peixopalo, bacallà assecat sense salar. Amb el peixopalo s’elabora el niu, una recepta antiga de l’Empordà que inclou, a més de peixopalo, ous de guatlla, tripes de bacallà, salsitxes, patates i tords.


Com dessalem el bacallà?

Un cop hem decidit quin plat volem preparar i hem comprat la part de bacallà més adient, arriba el moment més important en la seva elaboració: dessalar-lo. Existeixen diferents teories i maneres fer-ho, però nosaltres seguirem els que en saben i us explicarem el mètode que recomana el Gremi de Bacallaners de Catalunya.

Primer de tot, hidratarem el bacallà posant-lo en un recipient amb aigua freda que el cobreixi, i el guardem tres o quatre dies a la nevera.

Després, traurem l’excés de sal canviant l’aigua i guardant-lo un dia més, també en fresc. Si la peça és de la part del morro, gruixuda, tornarem a canviar l’aigua cada dia i repetirem l’operació tres o quatre vegades fins que tingui el punt de sal desitjat. Per comprovar-ho, podem tastar un pessic de bacallà cru, que és boníssim. Si la part és primeta, com ara la cua, probablement amb un cop n’hi haurà prou.



Un cop dessalat, el conservarem en fresc embolicat amb un drap de cuina, i l’acabarem d’assecar amb paper absorbent abans de cuinar-lo.

Dessalar el bacallà és una operació no gaire difícil, però s’ha de tenir bon ull per deixar-lo al punt de sal. Si no us voleu complicar la vida, utilitzeu els serveis dels bacallaners, que són experts en dessalar el peix i us aconsellaran sobre les millors peces pel plat que vulgueu cuinar.

Durant els darrers anys, als nostres mercats ha arribat l’skrei, un bacallà noruec, sensacional, que emigra al mar de Barents per reproduir-se. Per fer aquest viatge, de més de 1.000 quilòmetres, acumula greix als seus músculs, fet que fa que sigui una bacallà diferent, amb una textura delicada i un gran sabor. Es cuina fresc, utilitzant qualsevol de les receptes habituals de bacallà. La temporada de pesca i comercialització de l’skrei va de gener a mitjan abril.

Tornar al llistat

Aquest espai web utiliza cookies pròpies i de tercers per tal de millorar els nostres serveis i mostrar publicitat relacionada amb les seves preferències mitjançant l'anàlisis de la seva navegació. Si continua, entenem que accepta el seu ús. Pot informar-se sobre la nostra política de cookies aquí

Accepto
Top