Zona client

EL NOM DE LA PIZZA

 

Si hi ha alguna cosa caòtica i desorganitzada al món de la gastronomia, aquesta, sense cap mena de dubte, és la pizza. La pizza és l'únic plat del món que quan el demanes per primera vegada en algun establiment no tens ni idea del que menjaras, en el cas que t'ho mengis, és clar.

M'explicaré: si comencem pel nom de cada pizza, està clar que, a part de la Margherita, les altres pizzes són diferents en cada restaurant. Un servidor ha aconseguit menjar la pizza Capritxosa amb salami, pernil dolç, anxoves, xampinyons, diferents tipus de formatge, xoriç, llangonissa, pernil salat, tonyina, gambes, carxofes i, fins i tot, a Mallorca la vaig menjar amb sobrassada i a València amb sardines de llauna. La Quattro Stagioni també l'he provada amb tots aquests ingredients, i molts altres més, ja que el nom convida a tirar del tros. He aconseguit menjar la pizza Alle vongole sense cap cloïssa i a Barcelona una Marinara amb gambes i trossos d'un peix que no vaig poder reconèixer. El que no he contat mai és quants formatges diferents he trobat en forma de pizza Quattro Formagi, segurament tants com podem trobar al mercat, i algun tranxete perdut, també.

La massa és un altre gran misteri. N'hi ha de gruixudes, de no tant gruixudes, de primes, de molt primes... Com tot a la vida.

L'origen de la pizza és una altra guerra. En aquesta font de rigor i exactitud que és internet, he trobat que la van inventar els napolitans, els sicilians, altres italians, els etruscs, els grecs i, fins i tot, algun americà la reclama com a pròpia... Però jo sóc tossut de mena i, buscant, he trobat alguns articles de gent sàvia que posen seny en aquest desgavell. Llegint-los he arribat a algunes conclusions.

Per tota la Mediterrània trobem pans plans que se solen combinar amb carns, peixos i verdures. Les pites gregues, la focaccia romana, les parathas orientals, les pide turques i les nostres coques en són un exemple. Aquests pans, des de temps immemorials, s'han barrejat amb greixos com el sagí, mantegues diverses, oli d'oliva i moltes vegades s'hi han afegit ingredients abans de la cocció, de manera que es couen juntament amb la massa de farina. A la coca de recapte li passa això, i el concepte és curiosament semblant a la pizza. D'altra banda, no oblidem que Nàpols i Sicília van formar part del Regne d'Aragó i els intercanvis culturals entre el sud d'Itàlia i casa nostra devien ser habituals. Així, doncs, la massa de la pizza sembla no tenir una paternitat clara, sinó que ha estat present, de forma semblant, en totes les cultures del Mediterrani des de fa segles.

El tomàquet, que es mereix un altre llibre, el van portar els espanyols d'Amèrica, però no va ser consumit fins el segle XVIII, ja que, per ser de la família de les Solanaceae, com la Belladona, es creia que era verinós. Finalment, es va començar a consumir a tot Europa, però a Nàpols, en concret, i a tot Itàlia, en general, el tomàquet de ben segur va tenir una gran acceptació, ja que hi ha infinitat de plats italians que l'utilitzen en salsa o sencer. A més, el van anomenar pomodoro, és a dir, 'fruita d'or'. Avui no ens podem imaginar la cuina italiana sense el tomàquet.

Probablement, a Nàpols, el que van fer va ser posar tomàquet sobre la massa, suposo que de focaccia, abans de coure-la. O sigui, que mentre nosaltres inventàvem el pa amb tomàquet, ells també ho feien, però el posaven en salsa abans de coure el pa. D'aquesta manera van inventar l'"autèntica pizza", cosa que sembla que va succeir a finals del segle XVIII.

La pizza, sense cap dubte, és un menjar de pobres, és una manera de reciclar les sobres. Potser per això es va fer tan popular i va ser ignorada pels grans cuiners i pels llibres de receptes. Només Alexandre Dumas la menciona, el 1830, en el seu llibre Le corricolo.

Pel que sembla, la primera pizzeria va ser la Port d'Alba, a Nàpols, on diuen que serveixen pizza al carrer des del 1738 i que des del 1830 tenen un restaurant. Però va ser el 1889 quan la pizza va adquirir més popularitat, gràcies a la visita a Nàpols que van fer el rei Umbert I i la seva esposa, la reina Margarita de Saboya. Els monarques van voler conèixer la popular pizza i un cuiner, en Rafaele Esposito, els va oferir una pizza suau, sense "l'ordinari sabor de l'all", a base de mozzarella, salsa de tomàquet i alfàbrega, reproduint, així, la bandera de la nova Itàlia. A la reina li va agradar i en Rafaele va batejar aquesta pizza amb el nom de pizza Margherita en honor seu. No cal dir que la notícia va córrer i va ajudar al coneixement i la difusió de la pizza a la resta d'Itàlia.

Els puristes de la pizza, com l'Associazione Verace Pizza Napoletana, entre d'altres, diuen que ha de ser feta en un forn de llenya, a foc altíssim, amassada a mà, no gaire gruixuda i amb un diàmetre màxim de 35 cm. A més, només accepten dues varietats: la Margherita, que, com hem dit, porta salsa de tomàquet, mozzarella de búfala i alfàbrega, i la Marinara, que curiosament no porta cap mena de peix (s'anomena així perquè era la que els pescadors menjaven a la bahia de Nàpols quan tornaven de treballar), sinó que porta salsa de tomàquet, orenga, all i oli d'oliva. Alguns hi afegeixen la pizza de la Porta de Sant Gennaro, sense tomàquet, amb formatge i molta alfàbrega, i la Napolitana, que vindria a ser una Marinara amb algunes anxoves.

A principis del segle XX, molts italians van emigrar als Estats Units, i allà la pizza va agafar una altra empenta de popularitat, però, també, és clar, va arribar el caos i el desordre que esmentava abans: megaempreses de fast-food, xicleters en sèrie, traficants de cautxú i pizzeries estrambòtiques que l'han convertit, com deia en Néstor Luján, en el darrer recurs del gastrònom.

Una darrera petició per als pizzers honestos i artesanals: a mi m'agrada el risc, provar coses noves, la innovació, les creacions arriscades, però, si us plau, posem-nos d'acord amb els noms!

Tornar al llistat

Aquest espai web utiliza cookies pròpies i de tercers per tal de millorar els nostres serveis i mostrar publicitat relacionada amb les seves preferències mitjançant l'anàlisis de la seva navegació. Si continua, entenem que accepta el seu ús. Pot informar-se sobre la nostra política de cookies aquí

Accepto
Top