Zona client

EL SEITÓ, EL ‘BOQUERÓ’ I L’ANXOVA

 

Quan canta el rossinyol i les cireres s’acoloreixen, es produeix, en el mar, el gran temps del peix blau: el temps de les sardines, de les anxoves, dels verats etcètera, que en temps de primavera són inoblidables”.

Pla, Josep. (1972) El que hem menjat. Ed. Destino

D’aquesta forma tan poètica, en Josep Pla ens ho explica molt bé. A la Mediterrània, la temporada dels seitons comença al maig, de vegades a l’abril, que és quan s’acosten a les nostres costes per fresar. A l’agost tornen a aigües més profundes.

Com tot el peix blau, el seitó és gras i saludable, ric en Omega 3, amb una llarga tradició gastronòmica que permet moltíssimes elaboracions. A Catalunya, la seva talla mínima és de 9 centímetres.

Però no us deixeu enganyar. El seitó, aquest peix petit, amaga, darrera la seva modesta aparença i el seu preu assequible, unes virtuts gastronòmiques extraordinàries. Amb ell, s’elabora un dels productes més importants i representatius de la cuina catalana, les anxoves.

Les diferents maneres d'anomenar-lo


Però comencem pel principi. El seu nom o, més ben dit, els seus noms, que de vegades confonen a molta gent.

El nom científic del peix és Engraulis encrasicolus, i el nom més popular és seitó o aladroc, que és com s’anomena al País Valencià i, de vegades, al sud de Catalunya.

Si es conserva en sal, s’anomena anxova. Si es macera en vinagre, col·loquialment s’anomena boqueró. El fet que la preparació més antiga i popular sigui en sal, ha fet que al peix fresc també se l’anomeni anxova.

A Galícia, Astúries, Cantàbria i al País Basc, al seitó se l’anomena bocarte, boquerón o, directament, anchoa, i la seva pesca i conserva també és molt important. Els catalans que van emigrar a aquelles terres al segle XIX, buscant el peix blau que a les costes catalanes era escàs, van portar noves tècniques de pesca i la indústria de la conserva, que era tradicional a Catalunya. Encara ara, cognoms com Barrera o Massó són molt freqüents dins la indústria naval o conservera de Vigo.

Encara que tothom tira cap a casa, no hi ha grans diferències entre els seitons pescats al Cantàbric o a la Mediterrània. Sí que n’hi ha, en canvi, respecte les anxoves argentines, que pertanyen a una altra espècie, més semblant a la sardina.





 

Però parlem de les elaboracions que ens permet aquest petit peix. Si el volem consumir fresc, el podem fer simplement enfarinat i fregit en oli d’oliva. Aquesta és la manera més freqüent a Espanya i, especialment, a Màlaga, on fins i tot la gent d’allà s’autoanomena boquerones. De fet, hi havia un jugador del Barça, dels anys 90, que era conegut com a Boquerón Esteban perquè era de Màlaga. Al País Basc, una forma habitual és preparar-los de manera similar a les angules. És a dir, fregits, sense enfarinar, en força oli d’oliva on, prèviament, hem enrossit uns grans d’all i una mica de bitxo. Després, s’hi escampa una mica de julivert picat i unes gotes de vinagre, i el festival ja és a punt. A Catalunya, tenim una manera molt nostra de preparar-lo: en forma de suquet. El suquet de seitons o d’anxoves és una forma fantàstica d’elaborar aquest peix. Si teniu l’oportunitat de tastar-ho o prepara-ho, no la deixeu escapar.

Una altra manera de preparar el seitó és macerar-lo amb vinagre unes tres o quatre hores, i després amanir-lo amb oli d’oliva i una mica d’all i julivert. Són els anomenats col·loquialment boquerons, que també els trobem en forma de semiconserva. En aquesta preparació, és recomanable congelar-los un parell de dies, per evitar els riscos de l’anisakis.

Però quan el seitó agafa condició monàrquica dins el regne de la gastronomia és quan se’l confita en sal. Llavors, passa a anomenar-se anxova, i és mereix totes les reverències que calgui per tal de reconèixer-li tots els honors. En molts llibres de gastronomia o de cuina, sovint sento a parlar dels grans productes de la gastronomia mundial com la tòfona, el pernil ibèric o el caviar, i sempre penso que, en aquesta llista de l’aristocràcia dels productes, hi trobo a faltar les anxoves confitades en sal.

La salaó de les anxoves és una tècnica molt antiga, hereua directa del garum, que es perd en la foscor del temps. Els fenicis i els grecs ja conservaven les anxoves en sal, i els romans van aprofitar els seus coneixements. A Catalunya, la zona on la pesca del seitó és més abundant és a l’Empordà. Per això té lògica que sigui allà on hi hagi més tradició en aquesta elaboració. Josep Pla ens recorda en el llibre El que hem menjat que les cases particulars es confitaven les pròpies anxoves, i que era un producte que no solia faltar mai al rebost.

En totes les poblacions de la Costa Brava hi ha diversos establiments de producció i venda d’anxoves. Josep Pla destaca especialment els de Cadaqués, però, amb el temps i l’arribada del turisme, molts d’aquests van tancar. Des de fa uns quants anys, l’elaboració de les anxoves s’ha concentrat a l’Escala, que ha mantingut diferents empreses que es dediquen a la seva salaó i conserva. Això ha fet que aquesta població es guanyés el prestigi i hagi unit el seu nom al producte que elaboren.

Com elaborar anxoves en sal?

L’elaboració de les anxoves és ben senzilla. Es netegen els seitons, traient el cap i, a vegades, les tripes. Hi ha qui les deixa, perquè aporten sabor. Tot seguit, en un recipient de vidre, es van fent capes d’anxoves i capes de sal grossa, fins que queden ben cobertes de sal. Es tapa i es guarden en un lloc sec. Hi ha qui afegeix farigola o pebre, per perfumar-les una mica més. Al cap de quatre mesos ja es poden consumir, si bé Josep Pla, enyorant temps passats, recomana que estiguin com a mínim un any dins del pot, per tal que estiguin ben confitades. Passat aquest temps, es treuen del pot i es renten sota un rajolí d’aigua, amb delicadesa per no trencar la carn, es treu l’espina, se separen els dos lloms i s’eixuguen bé.

A partir d’aquest punt, podem decidir si en fem una conserva en oli o si les consumim. Les anxoves conservades en oli són excel·lents, i és una altra forma diferent de preparar-les. Al nostre país també les utilitzem en amanides i escalivades, entre d’altres, i són imprescindibles a l’hora d’elaborar el xató. A Itàlia, fins i tot les trobem en la pasta amb salsa putanesca, o en diferents pizzes com la Napolitana.

En la meva opinió, la millor forma de consumir-les és amanides amb una mica d’oli d’oliva, i res més. En tot cas, amb una mica de pa amb tomàquet, o servides sobre un tall d’un bon tomàquet madur. És d’aquesta manera com més es pot apreciar el seu sabor i se li pot rendir el reverencial respecte que es mereix aquesta reina de la gastronomia.

Però tota reina necessita una corona o, si voleu, la cirereta del pastís. I aquesta és... l’espina! Si, l’espina de l’anxova es pot convertir en una delicatessen extraordinària! Feu així: quan netegeu les anxoves sota l’aixeta, per dessalar-les, guardeu les espines. Traieu les impureses i les restes de sal, enfarineu-les lleugerament i fregiu-les uns segons en oli d’oliva ben calent, fins que s’enrosseixin. Poseu-les en paper absorbent, per treure l’excés d’oli, i serviu-les com aperitiu. El resultat és fantàstic, excel·lent!

Vaig tenir la sort de descobrir-les al Motel Empordà de Figueres, catedral de la gastronomia empordanesa, i la veritat és que val molt la pena.

El seitó, l’anxova, és un clar exemple de com la cuina tradicional, senzilla i de supervivència, pot convertir un dels productes més barats del mercat en una meravella gastronòmica.

Tornar al llistat

Aquest espai web utiliza cookies pròpies i de tercers per tal de millorar els nostres serveis i mostrar publicitat relacionada amb les seves preferències mitjançant l'anàlisis de la seva navegació. Si continua, entenem que accepta el seu ús. Pot informar-se sobre la nostra política de cookies aquí

Accepto
Top