Zona client

ELS CALÇOTS

 

De gener a març tenim la millor temporada de calçots, amb els cultivats a la zona de Valls com a producte estrella, que estan emparats per una indicació geogràfica protegida (IGP) i que podem identificar per una característica cinta blava que els lliga en manats. Són prop del 10% del total d'una producció anual de més de 50 milions d'unitats. El procés de cultiu d'aquest producte té dues fases diferenciades. La primera fase és l'obtenció del bulb, que es fa a partir de la sembra de llavor a final d'any: es trasplanten les cebetes a l'entrada de primavera i s'arrenca el bulb a l'estiu. La segona fase és l'obtenció del calçot a partir de les cebes: la plantació de les cebes es fa durant la segona quinzena del mes de setembre. Abans de plantar-la, cal tallar-li la part superior per tal que els calçots creixin més espaiats. A mesura que els brots de la ceba van sortint, s'han de calçar, és a dir, colgar el brot amb substrat per tal que quedi més blanquejat.

També cultivat en moltes altres comunitats i amb origen al s. XIX, el calçot és una ceba tardana, grandeta i "calçada" en créixer. El nom li ve de "calçar", que consisteix a replantar aquest ceballot i tapar-lo amb terra en direcció amunt, és a dir, fent com un pilotet de terra per tal de tapar com més tros millor la part allargada que després veurem de color blanc, ja que no li haurà arribat la llum directament. Les mesures oficials parlen de 15 a 25 centímetres de llarg i entre 1,7 i 2,5 de diàmetre. Aquest procediment es fa per tal que s'allargui el ceballot en qüestió i alliberi els sucres, donant-li el gust característic que l'ha fet triomfar. Això vol dir que les cebes recollides el primer any, tallades, es replanten perquè cada ull doni un calçot, el conjunt que fa un petit manat unit per la base, a diferència de la ceba de primer any, que és única. Després, seguint la tradició, aquests calçots es couran a foc viu, un foc fet amb redoltes, que són les branques primetes dels ceps de la vinya, que els cremarà per fora però els estovarà per dins. Llavors s'emboliquen amb paper de diari, la qual cosa ajuda a que s'acabin de coure lentament i amorosa per dintre i, per tant, es coguin de la manera desitjada. El que ve després ja ho coneixem!!! Arremangar-nos, posar-nos el pitet i som-hi, a pelar calçots, empastifar-los amb la salsa romesco i embrutar-nos els morros!

Hem de fer un esment especial a la companya de viatge dels calçots: la salsa salvitjada o salsa de calçots, sens dubte, una de les millors salses del món! Ametlles torrades (150 g), tomàquets, nyores, 1 cap all, julivert, oli, sal, vinagre. Una de les parelles gastronòmiques més conegudes i autèntiques, com l'orxata i els fartons, el pa amb tomàquet i la llonganissa, etc.

Tota la festa que envolta aquest bulb socarrimat és impressionant, sobretot a Valls, plató principal d'aquesta pel·lícula. Per començar se solen fer tres concursos o campionats: el de millor cultivador, el de millor salsa i, potser el més espectacular, el de menjar calçots, el guanyador del qual és nomenat campió del món! Actualment, la mitjana ronda uns 250 calçots en un quartet... sense paraules.

Alimentàriament, la ceba, en general, és una planta amb un contingut de vitamines i minerals molt alt. Se li atribueixen propietats tonificants, diürètiques, digestives i afrodisíaques (benaurat qui dormi amb el campió del món...). En el cas del calçot, s'ha comprovat que té un contingut interessant en compostos anticancerígens.

El calçot, a part de cremar-lo, té altres aplicacions gastronòmiques. Per exemple, es pot utilitzar per fer flams, pastissos, bombons de la seva melmelada, etc., i la "calçotada" la podem trobar lluny de Valls: la podem fer a casa amb els amics, la família, etc., i, fins i tot, en molts restaurants la podem trobar "tunejada" amb els calçots pelats i nets, cuits en una tempura i amb la salsa en un petit bol... En fi, qui no menja calçots és perquè no vol!

Fins aviat.

Recepta salsa salvitjada (per si de cas)

Ingredients

  • 100 g ametlla torrada pelada
  • 30 g avellana torrada i pelada
  • 5 tomacons madurs escalivats
  • 1 cabeça d’alls escalivada
  • 1 dent d’all cru
  • 80 cl d’oli d’oliva suau
  • 1 llesca de pa xopada en vinagre de vi
  • La polpa d’una nyora

Elaboració

En un morter o batedora posem els fruits secs i els alls. Ho piquem bé i hi afegim la polpa de la nyora i la llesca de pa. Quan ho tinguem aixafat i homogeni, posem el tomàquet passant-lo per un colador xinès, així separarem la pell i les llavors, que no les volem. Anem remenant i afegint-hi l'oli a poc a poc fins que ens lligui bé la salsa. Rectifiquem de sal i pebre negre i ja ho tenim llest per servir.

Nota: aquesta salsa seria la bàsica. A partir d'aqui, hi ha multitud de variants, i no es pot dir que una sigui millor que l'altra. Hi ha qui hi afegeix una culleradeta de pebre vermell dolç i hi posa menys tomàquet, per fer una salsa menys atomacada. En lloc de pa xopat amb vinagre, el que es pot fer és fregir la llesca de pa i afegir el vinagre a la salsa.

Tornar al llistat

Aquest espai web utiliza cookies pròpies i de tercers per tal de millorar els nostres serveis i mostrar publicitat relacionada amb les seves preferències mitjançant l'anàlisis de la seva navegació. Si continua, entenem que accepta el seu ús. Pot informar-se sobre la nostra política de cookies aquí

Accepto
Top