Zona client

FÍSICA I QUIMICA I

 

Quan l'home, fa millers d'anys, va aplicar calor als aliments per primera vegada, estava fent una reacció química. Aquesta manipulació dels aliments li permetia conservar-los més temps, que fossin més digeribles i més fàcils de mastegar. En aquells dies va néixer el que més tard hem conegut com l'art de cuinar. Suposo que poc després es devia descobrir que aquesta calor es podia aplicar de diferents maneres: amb les brases, posant els aliments damunt d'una pedra o recipient o, fins i tot, sumergint-los en algun líquid i aplicant calor a aquest. Evidentment, els sabor dels aliments canviava segons la manera de cuinar-los i, fins i tot, es podien combinar amb altres en diferents proporcions per tal de fer-los més gustosos. El descobriment de la sal va haver de ser tan revolucionari com el del foc mateix. La sal feia que els aliments potenciessin el seu gust i alhora els conservava encara més. 

I és que la història de la cuina no deixa de ser la història de la conservació dels aliments. Totes les conserves casolanes que encara fem són una herència del coneixement que l'home ha anat adquirint a través dels anys, a mida que anava experimentant noves tècniques i noves combinacions per tal de conservar els aliments. El raïm de la verema es fa malbé en pocs dies, però, en canvi, si conservem el líquid que produieix la fruita i el fem fermentar, aquest beuratge se'ns conservarà molt temps. I encara més: si el sabem conservar adequadament en botes de fusta, a la temperatura adequada i en la foscor de les caves, no solament es conservarà, sinó que millorarà el seu sabor.

Aquest exemple de conservació el podríem aplicar a la farina (pa, pastissos), la carn (embotits, pernil, etc.) el peix (els fumats i els salats) la fruita (melmelades, confitures, etc.), verdures (conserves en vinagre, adobats) i tants d'altres aliments. Però no podem oblidar que totes aquestes tècniques de conservació dels aliments no deixen de ser reaccions químiques i físiques.

A poc a poc, a través dels anys, a la intenció de conservar els aliments s'hi anava afegint la voluntat del fer-los més gustosos. A partir d'aquí es van descobrir diferents maneres de cuinar, combinacions d'ingredients, i es van inventar una gran quantitat d'utensilis per tal que els nostres àpats cada dia fossin més nutritius i, sobretot, més saborosos. La cultura i les tradicions van anar forjant generacions i generacions de cuineres o mestresses alquimistes que han creat un receptari universal tan ric i divers com ho és la diversitat cultural de l'home.

A mesura que la tecnologia de l'ésser humà va anar avançant, les tècniques culinàries també ho feien i les combinacions d'aliments eren cada cop més sofisticades. La indústria alimentària va agafar consciència de la utilitat de la química i la seva aplicació en els productes que mengem habitualment. Fa molts anys que mengem glutamats, lectines, xantanes, pectines i tants altres productes sense sense ser-ne conscients i no ha estat fins ara, gràcies al geni de Ferran Adrià, que els cuiners, gastrònoms, aficionats i públic en general hem pres consciència que la relació entre la ciència i la cuina és importantíssima des del primer dia en què un home va escalfar un aliment. El procés de cuinar és un procés químic i físic.

Com sempre, si les coses es fan bé, amb coneixement i amb bones intencions, no tenen per què ser dolentes. Totes aquestes tècniques i coneixements que a vegades ens fan tanta por, si s'utilitzen de forma adequada poden ser molt importants en la cuina del futur i, sobretot, a l'hora de fer un pas endavant en la conservació dels aliments. Per exemple, és molt més fàcil de conservar i transportar un litre de brou deshidratat (pastilla de brou) que envasat de forma líquida. La qüestió és que la qualitat d'aquest brou no es perdi en el procés industrial.

Si es fa bé, això pot permetre alimentar d'una forma digne i assequible una gran part de la població mundial; si es fa malament, només servirà per a l'enriquiment d'unes quantes multinacionals de l'alimentació.

 

Tornar al llistat

Aquest espai web utiliza cookies pròpies i de tercers per tal de millorar els nostres serveis i mostrar publicitat relacionada amb les seves preferències mitjançant l'anàlisis de la seva navegació. Si continua, entenem que accepta el seu ús. Pot informar-se sobre la nostra política de cookies aquí

Accepto
Top