Zona client

L'ALLIOLI

 

"L’allioli és una cosa molt seriosa". Així comença Josep Pla a parlar d'aquesta salsa en el seu llibre El que hem menjat, i no li falta raó. Segurament, per tota la Mediterrània podríem trobar poques coses amb un ús tan antic com el morter, l'oli i l'all. Probablement, aquesta salsa, amb les seves variacions, ja es devia preparar a l'època de l'antiga Grècia o, fins i tot, abans. Podem trobar alliolis a tots els països mediterranis, fets amb formatges, amb safrà, amb bitxo, amb pa amb julivert, fàbrega o altres herbes, alguns sense lligar i altres lligats, moltes vegades amb ou... De ben segur que la maionesa devia sortir, en algun moment, d'alguna variació de l'allioli. Malgrat que l'all és un convidat no sempre ben rebut, aquesta salsa és una de les característiques més importants de tota la cultura mediterrània. A més, és marinera i de terra endins alhora.

Com molt bé diu el gran escriptor de gastronomia Jaume Fàbrega en el seu llibre El gust d'un poble (Ed. Cossetània 2002), els "patriotismes culinaris" fruit de la ignorància han fet que tothom es disputi el seu origen. Els catalans la sentim tan nostra com els francesos o occitans, els valencians, els mallorquins, els grecs, els italians i molts països àrabs, també. I és que aquesta salsa pertany a la cultura mediterrània, i com tantes altres coses va molt més enllà de les fronteres i les identitats nacionals.

Una prova de tot això és que al segle XIV en el Libre del Sent Soví i al segle XV en el Libre de Coch ja hi trobem salses semblants com l'"allada" o l'"almadroc", i des de llavors l'allioli ha anat apareixent en diversos escrits i manifestacions culturals i populars per tot arreu. A finals del XIX, el poeta de la Renaixeça Frederic Mistral va fundar a Avignon un diari provençal anomenat Alioli, que es va publicar durant set anys. També és molt interessant el text que apareix en el llibre La cuynera catalana, escrit el 1835:

Salsa á la Catalana dita alioli

Al esplicar esta salsa, pendrem la cuantitat determinada de una escodella, à fi de que servesca de regla y norma per majors ó menors cuantitats, guardantse la proporció. Aixì pues, per fer una escodella de alioli se picaràn en lo morté dos cabessas de alls pelats, que sian bons y sencers ab un pols de sal: advertint que lo morté ha de ser ben sech ò aixut y un poch calent, y luego de ben picats se comensará à remenar ab un moviment circular, constant é igual, tiranthi ab lo setrill en laltra ma l' oli per lo raig prim y sens parar fins á tenir son punt, lo que se coneixerà cuant al remenarlo cesse de cruxir, y en lo cas de deslligarse ò negarse, se hi tirarán algunas gotas de llimona ó taronja agre. Així mateix per traurerlo del mortér se anirá reunint al mitg de la cullera, y despres de fer donar algun vol ab lo mortér mitg decantat, se abocará en lo plat ò cassola que s' tinga destinada.

Aquesta salsa ha estat molt popular des de fa molt temps i ha aparegut en tot tipus de poemes, cançons i rondalles. A mi, però, m'agrada especialment una rondalla que publicà Jaume Fàbrega, la qual, segons ell, va ser recollida oralment al seu poble Vilavenut, al Pla de l'Estany:

"Ring que la ring
entre cames el tinc
com més el remeno
més bonic el tinc"

Fantàstic! El secret de l'allioli és saber-lo lligar. S'ha de tenir força traça i paciència per emulsionar l'all amb l'oli sense cap més ingredient que una mica de sal o una molla de pa sucada amb vinagre, per això sovint s'hi afegeix un rovell d'ou. Una altra variació molt típica del nostre país és afegir-hi codony i poma, fruites que en aquest cas s'han de bullir prèviament.

Tornar al llistat

Aquest espai web utiliza cookies pròpies i de tercers per tal de millorar els nostres serveis i mostrar publicitat relacionada amb les seves preferències mitjançant l'anàlisis de la seva navegació. Si continua, entenem que accepta el seu ús. Pot informar-se sobre la nostra política de cookies aquí

Accepto
Top