Zona client

PERDIUS AMB FARCELLETS DE COL

INGREDIENTS

4 perdius




 

1 porro

1 ceba grossa

2 pastanagues

Un fulla de llorer

Farigola

Orenga

Canyella

Pebre negre

Sal

Oli d’oliva

Brandi

Vi ranci

Brou de pollastre

PER ALS FARCELLETS 






 


250 g de carn de porc picada


Un grapat de panses


Un grapat de pinyons


Llet


Farina


Molla de pa

PER A LA PICADA

Un grapat d'ametlles torrades


 

1 carquinyoli


 

1 gra d'all


 

ELABORACIÓ 

Primer de tot, hem de desplomar, buidar, netejar bé i tallar per la meitat les perdius. Un cop les protagonistes principals del plat estan a punt, comença la funció!

Posem una mica d’oli d’oliva en una cassola, a foc alt. Quan estigui ben calent, hi afegim les perdius, salpebrades, i les deixem fregir per cada costat, fins que estiguin ben daurades. Hi tirem un raig de brandi, deixem que s’evapori i les reservem.

En el mateix oli, sofregim la ceba, el porro i les pastanagues, tot tallat a mirepoix, o sigui, a daus d’un centímetre, aproximadament. Ho anem remenant, fins que les verdures estiguin rosses.

Després, hi afegim les perdius, una fulla de llorer, una mica de farigola, una mica d’orenga, uns grans de pebre negre, un polsim petit de canyella i un gotet de vi ranci. Deixem que s’evapori l’alcohol, hi afegim un parell de cullerades de brou de pollastre i deixem que faci xup-xup, a foc suau, uns 50 minuts, més o menys. Ho remenem de tant en tant, anant amb compte de no quedar-nos sense líquid (si cal, podem afegir-hi més brou).

Mentrestant, posem a punt els protagonistes secundaris: traiem les fulles de la col; les externes, menys tendres, les llancem, i rentem la resta. Els hi traiem el nervi del mig i les anem escaldant en aigua bullint, un minut per cada fulla. Les reservem sobre paper absorbent perquè s’eixuguin bé.

En un bol, hi posem la carn de porc picada, un grapat de panses i un grapat de pinyons. En un recipient amb llet, hi posem la molla de pa, i, al cap de cinc minuts, l’aboquem també al bol. Normalment, la carn de porc picada ja està amanida amb sal i pebre, però, si no en té, n’hi posem i ho remenem bé, fins que quedi una pasta més o menys homogènia.

Amb cada fulla de col, fem uns farcellets posant-hi una mica de la pasta de carn picada a l’interior. Els enfarinem i els fregim en una paella, amb oli d’oliva ben calent. Quan s’hagin daurat, els reservem sobre paper absorbent.

Quan faci uns 50 minuts que les perdius estiguin fent xup-xup, ens assegurem que estiguin ben cuites i tendres, les retirem de la cassola, les reservem i passem la salsa pel colador xinès. Tornem la salsa a la cassola, la rectifiquem de sal i deixem que tornin a l’escena tots els artistes de l’obra; o sigui, les perdius i els farcellets.

Fem una picada amb el carquinyoli, el gra d’all i les ametlles torrades, ho escampem pel damunt i deixem que es barregin els sabors uns cinc minuts.

A cada plat, servim mitja perdiu amb un parell de farcellets i una mica de salsa pel damunt. Ovació final.


COMENTARI

La perdiu amb farcellets de col és un dels grans plats de la cuina catalana de tota la vida, encara que no en tenim l’exclusiva, ja que, tant a França com al País Valencià, també en fan de molt semblants.

Com passa amb tots aquests plats històrics, existeixen moltíssimes variacions de les diferents receptes, depenent sempre de la zona on ens trobem.

Aquí, hem calculat que el temps de cocció és d’uns 50 minuts. Segurament, aquesta mesura serà correcte si les perdius han estat caçades, però, si són de granja, amb 30 minuts en tindreu prou.

Al sofregit, hi ha qui hi posa tomàquet. No és una mala opció, depèn dels gustos de cadascú. Amb les herbes aromàtiques, podeu utilitzar sàlvia, marduix o sajolida, si us agrada més.

Els farcellets es poden fer sense farsa, o farcir-los amb qualsevol altre ingredient. Hi ha països on els farceixen d’arròs i herbetes aromàtiques.

La nostra cultura gastronòmica és la dels rostits amb llard de porc, però, en els darrers anys, s’ha anat imposant l’oli d’oliva per fregir les carns. Amb llard, sempre us quedaran més saboroses, però l’oli és més suau i s’adapta millor als gustos actuals.


 

 

Tornar al llistat

Aquest espai web utiliza cookies pròpies i de tercers per tal de millorar els nostres serveis i mostrar publicitat relacionada amb les seves preferències mitjançant l'anàlisis de la seva navegació. Si continua, entenem que accepta el seu ús. Pot informar-se sobre la nostra política de cookies aquí

Accepto
Top