El meu compte

Arròs del Delta de l'Ebre "Lo nostre arròs"

L'altre dia vaig anar a dinar al restaurant "La Paca" de Deltebre i em va sorprendre que a la carta hi especifiquessin les varietats d'arròs que el cuiner, l'Alexis, utilitzava en cada plat. La casualitat va fer que aquell mateix dia coincidís amb en Jordi Margalef, un gran coneixedor de l'arròs que comercialitza les varietats marisma, bomba i carnaroli sota la marca "Lo nostre arròs". En Jordi és d'aquells personatges del nostre país, que encara aposta fermament per la qualitat, en lloc de la quantitat. Ell es fa la seva producció en els seus arrosars i té el seu propi molí, on el seca, el pela, el blanqueja, en treu els grans defectuosos i l'envasa, sense cap mena d'additiu, al buit.

A l'hora de comparar diferents arrossos, és millor provar-los sense cap salsa ni condiment, només bullits al seu punt, perquè és llavors quan es nota clarament la diferència entre les diferents varietats i qualitats.

Al món hi ha milers de varietats d'arròs, però bàsicament s'agrupen en dues grans famílies: la japònica, de gra curt i rodó, i l'índica, de gra més llarg. Dins aquesta última hi trobem varietats com el thaibonnet, el puntal i el basmati. Són arrossos fantàstics per utilitzar bullits, com acompanyament, sense gaires complicacions a l'hora de ser elaborats. El basmati té una aroma molt peculiar i s'utilitza en els curris de la cuina indú. Els arrossos cultivats al nostre país són gairebé sempre de la família japònica, i les varietats més habituals són el bahia, el sènia, el marisma i el bomba. Altres varietats molt conegudes i habituals a les nostres taules són les italianes carnaroli i arbori.

Una de les diferències més importants entre les diferents varietats de l'arròs és la quantitat d'amilosa. En el midó de l'arròs hi trobem dues molècules diferents, l'amilosa i l'amilopectina, i la proporció entre aquestes dues molècules fa que les diferents varietats tinguin diferències importants, sobretot a l'hora de cuinar. Com més ric en amilosa sigui un arròs, més resistirà l'escalfor en ser cuinat. Dit d'una altra manera, un arròs amb un alt contingut d'amilosa quedarà més solt, més consistent, no s'espessirà tant, i li costarà més passar-se; en canvi, absorbirà menys els sabors.

A l'hora de fer un arròs sec, en Jordi em va recomanar utilitzar la varietat bomba, ja pel fet de tenir un contingut alt d'amilosa (23-24%) serà més difícil que es passi, quedarà més solt i, a més, en els arrossos secs el sabor del fumet es diposita directament sobre els grans. Si, en canvi, volem fer un arròs caldós, és millor utilitzar les varietats sènia, bahia o marisma, que tenen un contingut baix d'amilosa i absorbiran millor els sabors. Haurem d'anar en compte, però, en els temps de cocció i de repòs.

En el cas dels risottos és el mateix. Si fem aquest plat habitualment, podem utilitzar la varietat arbori; si ens fa por que se'ns passi, millor utilitzem el carnaroli.

Afortunadament, en el nostre país, a Pals i al Delta de l'Ebre, encara hi ha gent com en Jordi que cultiva diferents varietats amb tota la cura, dedicació i coneixement.

En Jordi és un home savi.

Situació
data-picto="/FitxersWeb/97610/point-alimentaris.png" >
Tornar al llistat

Aquest espai web utiliza cookies pròpies i de tercers per tal de millorar els nostres serveis i mostrar publicitat relacionada amb les seves preferències mitjançant l'anàlisis de la seva navegació. Si continua, entenem que accepta el seu ús. Pot informar-se sobre la nostra política de cookies aquí

Accepto
Top