Zona client

UN STAGE A PARÍS

 

Jordi Noguera

Quan em va sorgir l'oportunitat de poder anar a París a fer pràctiques en un restaurant vaig pensar que l'havia d’aprofitar i comprovar la llegendària grandesa de la cuina francesa.

A mi em va tocar en un prestigiós restaurant-brasserie, clàssic, d'aquells de tota la vida, situat al bell mig de la ciutat de la llum, just davant de la borsa. En aquesta zona és on es couen (mai millor dit) una bona part de les transaccions i estratègies financeres del país. Números a part, la zona és molt bona, econòmicament, amb moltes oficines, despatxos i botigues de tot tipus, amb molt trànsit de gent i, per tant, amb un volum de clients potencials realment molt important.

Una vegada situats, anem a la teca.

El primer dia que vaig arribar se'm plantejaven vàries incògnites: com seria el tipus de cuina, com seria la cuina, com serien els afamats cuiners francesos (sobretot el xef), com em faria entendre o com entendria a la resta de companys, etc.

De seguida es van anar esvaint molts dubtes, o gairebé tots: un tipus de cuina molt clàssica i una jerarquia a la cuina molt marcada on tothom sap el que ha de fer i el que no ha de fer i amb el xef a dalt d'un pedestal. La meva comunicació amb tots els companys de feina o caps de partida ha sigut molt bona, tot i el petit problema de l'idioma, que ha sigut insignificant, ja que la passió per la cuina és universal i amb això és molt fàcil entendre's.

Vaig començar a la partida (secció) d'entrants freds i pastisseria. El meu cap de partida de seguida em va ensenyar com anava la mise en place (frase universalment coneguda al món de la cuina per designar la preparació prèvia de tot el que es necessita per a l'hora del servei), com anaven els plats i com s'acabaven, i sobretot va fer que passéssim tot el servei conjuntament. Vam donar de dinar a més de 150 persones, per començar. Va ser un bon inici i, sobretot, molt divertit!

Al segon dia ja ho tenia més per mà i no li vaig haver de donar la tabarra al cap de partida, en Luvà, un noi de 25 anys clavat al Will Smith (ja veureu les fotos) que de tant en tant m'anava corregint les primitives paraules en francès. Sense perdre de vista les altres partides, carns i peixos i entrants calents, ens vam anar traient la feina de sobre amb un somriure als llavis i parlant de futbol entre salades, poireaux i croustillants de chêvres. Servei de 180 persones, recollir a les 15:00 h i cap a donar una volteta per una de les capitals d'Europa més boniques i romàntiques.

Al tercer dia, en Luvà feia festa i em van dir si em veia amb cor de fer el servei tot sol. "Oui chef", li vaig contestar. Fantàstic, només portava tres dies amb aquells agradables desconeguts i ja em confiaven part de la seva feina. No podia demanar res més. Vaig haver de posar un parell de marxes més que els dies anteriors, però va ser divertit igualment, tot i no poder controlar gaire les altres partides per veure què s'hi coïa.

Els següents dies, l'ajudant del xef, que s'encarrega de fer la producció prèvia més nombrosa per a totes les partides, em va demanar que em posés amb ell, que tenia molta feina i venien quatre dies de pont i s'havia de fer un munt de producció perquè arribaria una quantitat de material molt important. Evidentment, li vaig dir que sí, "enchanté".

Van començar a arribar lluços, salmons, orades, llamàntols, llagostins, cigales, ostres, ostres i més ostres, coquilles St. Jaques (vieires), filets de vedella, entrecots, fruita, verdura, fresquíssimes herbes aromàtiques, foies, tòfones, peus de porc, llengües de vedella, ronyons... En fi, aquell senyor i jo semblava que estiguéssim preparant la cuina d'un búnquer per passar les misèries d'uns quants anys. Déu no ho vulgui!!

Feia temps que no feia tantes coses diferents en una cuina i en tan poc temps. L'Alain, un senyor que porta 23 anys al restaurant com a ajudant del mateix xef, em va fer una classe magistral de tècniques, coneixements i clarividència mental a la cuina en tan sols unes hores, interrompudes només per l'hora de dinar, a les 11 del matí, ja que a les 11:45 ja hi havia els primers clients asseguts a taula amb el pitet a punt. Aquell dia no vaig estar al servei, sinó que vaig seguir amb l'Alain a la zona de producció, amb la tercera marxa posada i amb els ulls ben oberts per poder empapar-me de tot el que aquell senyor m'estava intentant ensenyar. Brutal. Després de netejar 72 kg de vieires fresques, coure llengües de bou, polir filets, netejar bolets i cinquanta-mil coses més, vam netejar i em va convidar a un got de Perrier mentre m'explicava unes quantes experiències vitals que, malauradament, només vaig entendre a mitges. Amablement ens vam despedir fins al cap d'un parell de dies, ja que ell feia festa, i em va dir que per a qualsevol dubte que tingués comptés amb ell. "Enchanté" de nou.

Els dies següents van ser millors encara, estant ja acostumat a l'horari, sabent com volien les coses i, sobretot, per la relació amb els nous i fugaços companys de feina. Unes persones que m'han acollit amb els braços oberts i el que és més important, amb ganes d'ensenyar i, sobretot, que m'emportés un bon record i un munt de coneixements nous, delerosos d'ensenyar al món com és la vertadera cuina clàssica francesa.

Sense cap mena de dubte, m'emporto molt més del que pensava recollir: coneixements, noves experiències, noves amistats i el caliu incondicional d'unes persones que fa tan sols tres setmanes ni coneixia i que m'han obert les portes de la seva cuina i dels seus coneixements.

Recomano a tots els romàntics de la cuina que es deixin seduir algun dia per la màgia de la ciutat de l'amor i la llum.

Fins aviat.

Tornar al llistat

Aquest espai web utiliza cookies pròpies i de tercers per tal de millorar els nostres serveis i mostrar publicitat relacionada amb les seves preferències mitjançant l'anàlisis de la seva navegació. Si continua, entenem que accepta el seu ús. Pot informar-se sobre la nostra política de cookies aquí

Accepto
Top